Solera System & Sherry Herstellung
Das Solera-System ist das Herzstück der Sherry-Herstellung und garantiert die gleichbleibende Qualität dieses spanischen Weines. Dabei wurde das System ursprünglich aus der Not geboren: Nachdem 1703 die britische Regierung den Import spanischen Weines steuerlich erheblich belastete, ging der Absatz des Weins aus Jerez auf seinem traditionell wichtigsten Absatzmarkt drastisch zurück. Die Weinhändler in Jerez mussten ihren Wein wohl oder übel viel länger in den Fässern belassen als bisher und konnten nur noch jeweils geringe Mengen auf Flaschen ziehen und verkaufen. Den im Fass verbliebenen Wein ergänzten sie stets mit neuem Wein, um eine zu starke Oxidation zu verhindern.
"Solera" bedeutet auf spanisch eigentlich "Unterlage" und bezeichnet Reihen von Fässern aus Eichenholz, die übereinander gestapelt werden: Die jeweils untere Reihe (escala) ist die Unterlage für die darüber liegende Reihe. In der untersten Reihe befindet sich der älteste Wein, der nach und nach auf Flaschen abgezogen und verkauft wird. Aus der darüber befindlichen Reihe werden die Fässer der unteren Reihe aufgefüllt, während die zweite Reihe wiederum aus der dritten Reihe nachgefüllt wird usw. Je mehr Reihen Fässer übereinander liegen, desto länger ist die Reifezeit - mindestens drei, oft vier bis fünf Reihen Fässer bilden eine Solera, deren oberste Reihe jeweils mit neuem Wein nachgefüllt wird. Dabei werden jährlich maximal 40% Wein aus der untersten Fassreihe entnommen.
Damit ist ein Solera-gereifter Sherry wenigstens drei Jahre alt - viele sind allerdings wesentlich älter, und die prestigeträchtigsten Bodegas haben Soleras, deren Alter viele Jahrzehnte, manchmal Jahrhunderte beträgt.
Dieses System erlaubt es, die Qualität eines Sherrys über Jahrzehnte hinweg konstant zu halten, andererseits ist es auch der Grund dafür, dass es keinen "Jahrgangs-Sherry" gibt: Ein Sherry ist stets ein Gemisch aus vielen verschiedenen Jahrgängen - man bezeichnet dieses System im Englischen auch als "fractional blending". Ein weiterer Vorteil beim Solera System ist die Möglichkeit, dass der Kellermeister durch Zusatz verschiedener Jungweine geschmackliche Anpassungen sehr behutsam vornehmen kann. Deshalb hat sich im Laufe der letzten 300 Jahre auch wenig am Solera System geändert, im Prinzip war die Einführung elektrischer Pumpen zum Umfüllen des Weins von oben nach unten die einzige wirkliche Neuerung.
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