Reifung & Gärung der Sherry Trauben
Sherry-Trauben werden nach der Lese zweiphasig vergoren: bei der ersten oder "stürmischen Gärung" wird im Verlauf von wenigen Tagen der weitaus größte Teil des natürlichen Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Die sich daran anschließende "ruhige Gärung" dauert bis in den Dezember. Ihr Verlauf bestimmt den Charakter des neuen Weins, der Grundlage für die Entscheidung des Kellermeisters ist, ob der Jungwein, der inzwischen einen Alkoholgehalt von 11% bis 12% hat, sich zu einem Fino oder besser zu einem Oloroso eignet. Ist der Wein eher leicht und von heller Farbe, wird daraus ein Fino gemacht. Dunklere und körperreichere Weine werden dagegen zu den schwereren Olorosos ausgebaut. Auf jeden Fall ist der junge Wein von einer "Flor" genannten Schicht aus Kahmhefe bedeckt.
Das Herstellungsverfahren des Weins unterscheidet sich von nun an grundlegend: Künftige Finos werden mit Brandy auf einen Alkoholgehalt von 15% gebracht ("aufgespritet" oder "fortifiziert"), während Olorosos durch eine stärkere Branntweinzugabe auf 17,5% verstärkt werden.
Bei den Finos folgt die "biologische Reifung": bei einem Alkoholgehalt um 15% wächst die Florhefe und bildet eine dicke Schicht, die den Wein vor Luftsauerstoff schützt, der ihn sonst oxidieren ließe. Um der Flor Platz zur Entwicklung zu geben, werden die Fässer nur zu etwa vier Fünfteln befüllt. Der künftige Fino sowie der sehr ähnliche Manzanilla können unter der Florhefe bei Temperaturen zwischen 15° und 20° C ungestört mindestens drei Jahre lang reifen und entwickeln sich zu blaßgelben Weinen mit sehr dezentem Mandelaroma und einem Alkoholgehalt von ungefähr 14%. Ist die Florhefeschicht nach dieser Zeit nicht ganz geschlossen, wird der Wein nochmals auf eine Stärke von mehr als 17% aufgespritet, wodurch die Flor aufgelöst und der neue Sherry durch den Luftkontakt im Laufe der Oxidation dunkler wird und intensivere Aromen nach Vanille, Mandeln und Äpfeln entwickelt.
Die Olorosos entwickeln ihre besonderen Eigenschaften im Verlauf der "oxidativen Reifung": Sie werden durch die gleich zu Anfang stattfindende stärkere Aufspritung auf 17,5% ihrer Flor entledigt und kommen daher sofort in Kontakt mit dem Luftsauerstoff, der sie oxidieren und einen volleren Körper sowie eine dunklere Farbe entwickeln läßt.
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