Trauben in der Sherryherstellung
Vor der Reblauskatastrophe, die 1894 auch das Weinbaugebiet um Jerez verwüstete, wurden dort bis zu 100 verschiedene Rebsorten angebaut und für die Herstellung von Sherry verwendet. Erst mit der Neuanpflanzung der Weingärten mit resistenten Rebsorten setzten sich nur noch drei Rebsorten durch: der Palomino, der Pedro Ximenez und der Moscatel sind heute die einzigen Verschnittweine in Jerez. Diese drei Sorten hatten zwar schon Ende des 17. Jahrhunderts in Jerez an Bedeutung gewonnen, erst die Vernichtung praktisch aller Weinstöcke durch Phylloxera vastatrix führte jedoch zur Konzentration auf diese drei Sorten.
Nach dem spanischen Weingesetz darf Sherry heute ausschließlich aus den drei genannten Trauben hergestellt werden, die auf einer Anbaufläche von ungefähr 20.000 ha in dem als "Sherry-Dreieck" bezeichneten Gebiet südöstlich von Jerez wachsen. Der Palomino ist die weitaus wichtiste Traube in Jerez: Sie trägt nicht weniger als 95% zur Sherry-Produktion bei. Es handelt sich beim Palomino um eine Weißweintraube, deren in Jerez angebaute Variante als Palomino Fino bezeichnet wird. Die Palomino-Traube ergibt einen Grundwein mit wenig Säure und Zucker, der erst durch die besonderen Verfahren der Sherry-Produktion seine Vorzüge ausspielt. Da die Palomino-Traube zur Oxidation neigt, ist sie für das Solera-System besonders gut geeignet.
Mengenmäßig wesentlich weniger wichtig, jedoch als Geschmacksträger von größter Bedeutung ist die Pedro Ximenez-Traube, oft kurz als "PX" bezeichnet, deren Ursprung auf den kanarischen Inseln vermutet wird. Sie ergibt sehr süße und dunkle Weine, deren Zuckergehalt noch dadurch verstärkt wird, dass die Trauben nach der Lese für zwei Tage unter der Sonne ausgebreitet werden, wodurch sie viel Wasser verlieren und damit ihre Inhaltsstoffe konzentrieren. Zwar handelt es sich eigentlich ebenfalls um eine Weißweintraube, die aus PX gewonnenen Weine zeigen sich jedoch von sehr dunkler, bisweilen fast schwarzer Farbe. Die Farbe vieler Amontillado- und Oloroso-Sherrys rührt von der Verwendung des Pedro Ximenez her.
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